Приготовление пресного слоеного теста

1. Температура  помещения.

При выпечке слоеное тесто растет за счет того, что тонкие нежные слои отделяются друг от друга.
Слоистость получают путем многократного закатывания пресного теста с жиром – маслом или маргарином.
Так как, в процессе раскатывания, слои теста сильно утончаются, существует большая вероятность их разрывов, что, в дальнейшем, неминуемо приводит к браку. Поэтому, в очередной раз, закатав тесто, его, на некоторое время, откладывают в сторону. Полежав, отдохнув, выработав новую порцию клейковины, тесто вполне готово, выдержать очередное раскатывание, без риска потерять целостность.

Поскольку в закатке участвует масло, то, при работе со слоеным тестом приходится учитывать и его особенности, а именно – зависимость его консистенции от температуры.
Всем известно, что масло, замерзая, твердеет, его трудно резать, мять – оно крошится. При высоких же, температурах, масло теряет форму, мажется.
Очевидно, для закатки необходимо масло, которое:

• не крошится — иначе его замерзшие крошки прорежут тонкие слои теста. При выпечке масло, вместо того, чтобы подсушить слои при нагревании. Оно найдет выход и пробьется вниз. Большое количество горячего жира на противне способствует появлению толстой, жесткой корочки – закала.
• не мажется — иначе, оно впитается в слои теста и утратит свою функцию разделителя слоев. При выпечке тесто не поднимется.

Поэтому, во избежание брака, рекомендуется одно из двух:

·        1. Производить все операции с тестом в прохладном помещении, температура которого не превышает 15 – 18 градусов. В таком режиме масло сохраняет нужную для теста пластичность;

или

·       2. Вместо того чтобы отложить закатку в сторону, поместить ее на отдых в холодильник (но не в морозилку!)

Второй и третий пункты логически вытекают из первого.

2.Продукты для замеса и инвентарь должны быть холодными.
3. Все операции с тестом нужно проводить быстро.

4. Мука для теста – сухая, первосортная.

5. Для того чтобы тесто получилось эластичным и, легко, без повреждений, раскатывалось, при замесе, в него добавляют кислоту – раствор лимонной кислоты, лимонный сок, ил уксус. Кислота, кстати способствует лучшей подсушке слоев при выпечке.

6. Соль добавляется, как для большей эластичности, так и для улучшения вкуса теста.

В погоне за эластичностью, упрощающую процесс раскатывания теста, не изменяйте рецептуру, увеличив количество добавляемой кислоты и соли. Это не в лучшую сторону изменит вкусовые качества готового изделия.

7. Слоеное тесто можно замешивать без яиц. Но, с добавлением яйца, а еще лучше – только яичных желтков, качество теста значительно улучшается.

8. Заменив алкоголем часть воды, предназначенной для замеса, вы получите изделия еще более рассыпчатые.

9. Чем больше жира (масла или маргарина) — тем пушистей изделия на выходе.  И, постарайтесь избавится от жидкости, которая обычно содержится в масле.

9. Нельзя оставлять муку между слоями. При выпечке, она мешает подняться тесту. Складывая заготовку после очередного раскатывания, тщательно смахните с нее оставшуюся муку. Делается это легким движением — ладони, полотенца или мягкой щеточки.

10. Аккуратно раскатывайте тесто. Достаточно произвести несколько сильных, но нерезких движений  скалкой, чтобы раскатать тесто в пласт нужной толщины. Следите за тем, чтобы тесто не прорвалось.Для этого старайтесь раскатывать пласт  только в одном направлении.

11. Выпекая, внимательно следите за духовкой: сначала огонь должен быть сильным, но как только тесто поднимется и начнет подрумяниваться, умерьте нагрев.

Вот и вся технология приготовления удачного слоеного теста.

Теперь, когда мы вооружены знанием и пониманием слоеного теста, настало время приступить к его приготовлению.

Рецепт приготовления пресного слоеного теста.

Приготовление пресного слоеного теста.

Замес пресного теста.

Возьмите мерную емкость, и, в порядке очередности:

• разбиваете в него яйцо (если вы решили печь с яйцом) или, отсоединив от белка, кидаете желток (или два желтка – это допустимо),
• любой крепкий алкогольный напиток. На этот раз я добавила коньяк. Допустимое количество спиртного – 1⁄4 от объема, рекомендованного рецептом.
• Доливаете все это водой до объема, указанного в рецепте. В нашем случае – до 200 мл.

В стакане у нас, при любом составе (не зависимо от наличия яиц и алкоголя) должно быть ровно 200 мл жидкости. Кусочком зеленого пластилина я отметила меру в 200 мл. На этот раз я замешивала тесто с добавлением цельного яйца и коньяка.

Содержимое стакана выливаем в миску.

Добавляем кислоту. Солим. Размешиваем, чтобы соль растворилась.

И, наконец, добавив просеянную муку, замешиваем тесто.

Я, сначала смешиваю все указательным пальцем — так проще всего определить, когда нужно начать месить руками.

Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и к поверхности стола.

Для меня тесто готово после того, как произвожу 200 — 300  месительных движений. Это занимает минут шесть — семь.

Тесто должно быть мягким и податливым.

Если тесто получилось крутым – добавьте воды.

Замесив тесто, сворачиваем его в шар. Завернув в салфетку, помещаем в пакетик и откладываем, минимум, на полчаса, как я писала выше – на выработку клейковины.

Приготовление масляно-мучной лепешки для закатки  пресного слоеного теста.

Берем все количество масла (или маргарина). Оно должно быть холодным.

Мнем его, как тесто. Как станет пластичным, продолжая месить, добавляем муку, предназначенную для закатки.

Перемешав, формируем лепешку прямоугольной формы.

Закатка слоеного теста.

Отдохнувшее тесто кладем на стол. Оно стало гладким и при вытягивании не рвется.

Делаем два надреза – крест-накрест.

Вооружаемся толстой скалкой и, от середины теста оттягиваем «лепестки».

Тесто можно оттянуть и без скалки. Хорошо полежав, оно становится достаточно пластичным, чтобы растягиваться руками. Каждый лепесток вытяните, защипнув его пальцами и оттянув в сторону.
Задача состоит в том, чтобы сформировать такую лепешку, чтобы в ее середине слой теста был значительно толще, чем «лепестки» — раза в 4 толще.

И еще нужно учесть, что середина должна иметь форму нашей масляно-мучной лепешки, только на пару сантиметров (высота бортика лепешки) больше.

Раскатав, помещаем лепешку на толстую середину нашей заготовки из теста. По очереди натягиваем «лепестки» поверх лепешки так, чтобы толстая часть середины приходилась и на бока. Это очень важный момент. Получается, что сверху и снизу лепешки слой теста одинаково толстый. Важно, чтобы и по бокам было тесто той же толщины!

Добившись того, что масляную лепешку окружает слой теста одинаковой толщины, защипываем все стыки.

Дальше нам предстоит трижды эту закатку раскатать в пласт прямоугольной формы.

Толщина пласта приблизительно 1 см.

После каждого раскатывания сверните пласт вчетверо и отложите постоять.

Если температура на вашей кухне чрезмерно высокая, до следующей раскатки держите тесто в холодильнике.

1.      Раскатали, сложили, получили 16 слоев масла, завернули, отложили;

2.      Через 10 минут раскатали, сложили вчетверо (уже 64 слоя масла), завернули, отложили;

3.      Через 20 мин — раскатали, сложили, завернули, отложили.

Есть?

На этом этапе обязательно похвалите себя. Двести пятьдесят шесть слоев масла — без сучка, без задоринки! Тоньше некуда!Через полчаса можете раскатать ваше тесто до нужной толщины и сформировать будущую кулебяку или слойку.