На самом деле это —  вид хлеба. На острове Мальорка его пекут в виде лепешки, диаметром 25 см,  приготовленной особым способом. Благодаря этому способу, хлебец покрыт румяной корочкой, состоящей из множества хрупких, рассыпчатых слоев сдобного дрожжевого теста. Вероятно, на вид, он ни чем не отличался бы от  изделий из обычного слоенного теста, если бы не его мякиш — мягкий и упругий, и  тоже слоистый.

В последнее время в лепешку стали закатывать разнообразные начинки. Ассортимент начинок велик и разнообразен. Тут и тыква, и яблоки, и капуста, и сыр, и повидло с джемом, и капуста — продолжать можно бесконечно. Все зависит от пристрастий. Изделия с начинкой уже не такие большие – размером с ладонь. Вот их и называют булочками Ensaimadas.

Прежде, чем приступить к выпечке этих булочек, похожих на улитку, нужно понять специфику их приготовления. Здесь, на мой взгляд есть три ключевых пункта:

  1. Время.
  2. Очень тонко раскатанное в пласт тесто.
  3. Сало.

 

Время.

Тесто готовится по правилам приготовления обычного дрожжевого теста на опаре. Но время всех процессов брожения в разы увеличено.

То есть, если вы новичок, или если вам не терпится отведать этих булочек, замешивайте обычное опарное дрожжевое тесто. Процесс приготовления займет около 6 часов.

Для настоящих же булочек, тесто должно быть перебродившим. Именно поэтому, его замешивают вечером и оставляют:

  • в теплом помещении, у радиатора – на целую ночь
  • а если в холодильник---на 3 – 4 дня (!)

Да уж! Эти булочки требуют к себе внимания!

Слои теста.

Они должны быть супер-тонкими. Прозрачными. Кружевными. Разрывы не критичны для качества.

Для «скорых» булочек, или в случае если вам лень возиться – конечно, воспользуйтесь скалкой и мукой – они помогут раскатать тестов довольно тонкий пласт.

Для желающих попробовать, максимально приближенный к оригиналу, вариант, нужно будет наловчиться и растянуть тесто руками, обильно смазав их жиром.

 

Сало.

Название булочки говорит за себя. Слово «Ensaimadas» происходит от арабского слова SAIM — EN-SAIM-ADA - что в переводе означает сало. Именно оно придает изделиям неповторимый вкуc, аромат и присущее им качество.

Поскольку, в наше время, ограничениями никого не испугаешь — для смазывания теста допускается и обычное сливочное масло, и спрэд, и маргарин и даже растительное масло! Изделия, приготовленные на этих продуктах получаются ничем не хуже.

Но, думаю, хотя бы раз, нужно попробовать булочку, приготовленную на сале. Чтобы знать – что это такое.

И снова время!

На этот раз пишу об особенностях расстойки сформированных Ensaimadas перед выпечкой.

Для «ленивых». время расстойки – около часа.

Для тех, кто задался целью отведать на вкус традиционную булочку – 4 часа в тепле, или целая ночь – в прохладном помещении.

А теперь настало время рассказать, как я пекла эти слоеные булочки с яблочным повидлом.

Это густое яблочное повидло я приготовила недавно и, как раз, собиралась проверить, насколько хорошо оно в качестве начинки.

Рецепт приготовления испанских булочек Ensaimadas с пошаговой фото-инструкцией.


 

Мука — 500 г. 

Сахар -75 г. 

Дрожжи  — 40 г. свежих прессованных или 1 ст. л. сухих 

Соль — 0,5 ч.л 

Молоко — 200 мл 

Яйца — 2 шт

Раст. масло - 2 ст.л. 

Свиное сало — 200 гр (у меня спрэд)

Яблочное повидло.

Сахарная пудра 


 

Способ приготовления выбрала ленивый. Я торопилась и ждать целые сутки (а то и дольше) у меня не хватило бы терпения.

Прежде замесила опару. Для этого просеяла муку, смешала с солью, двумя ложками сахара. В мучной смеси сделала лунку, в которую насыпала дрожжи. Залила дрожжи небольшим количеством теплого молока – так, чтобы оно покрыло дрожжи. Пальцами смешала дрожжи с молоком до их растворения. Накрыла полотенцем, Дала постоять до тех пор, пока на поверхности молочно-дрожжевой смеси не появились характерные пузырьки.

Добавила сдобу – оставшийся сахар, яйца и растительное масло. Замесила мягкое тесто, и поставила в тепло — на расстойку.

Когда объем увеличился вдвое, тесто обмяла.

В общем — все, как обычно, при замесе опарного дрожжевого теста.

Дальше – самое интересное.

Тесто разделила на куски, весом приблизительно в 100-125 грамм. Каждый кусок скатала в шарик и минут на двадцать оставила под пищевой пленкой – подойти.

Следующим шагом – раскатала тесто в пласт.  Опять же, «ленивым» способом – посредством муки (желательно поменьше) и скалки растянула в  максимально тонкий и, максимально приближенный к форме вытянутого прямоугольника, пласт.

Затем, растопленным спрэдом (на сало я пока не решилась!) обильно смазала всю поверхность пласта.

Немного отступив от края одной из длинных сторон прямоугольного пласта, выложила яблочное повидло.

Наложила свободный край поверх начинки, формируя цилиндр, прижала его к тесту, Это было сделано для того, чтобы начинка «не убежала», при выпечке.

По той же причине защипнула и концы цилиндра.

Аккуратно скатала оставшуюся часть пласта, вокруг цилиндра, в длинный жгут.

Из жгута скрутила улитку.

Подогнула один конец жгута, фиксируя его брюшком «улитки».

Подогнула один конец жгута, фиксируя его брюшком «улитки».

Выложила булочки на противень, устланный пергаментом, тонко смазанным жиром.

Включила духовку, повернув регулятор на 200 градусов.

Пока булочки расстаивались — духовка прогревалась.

Спустя 20 – 30 минут, поместила противень с булочками в горячую духовку.

Булочки готовы через 20 минут, или когда подрумянятся (все зависит от духовки).

Обильно посыпала, сахарной пудрой, просеяв ее сквозь сито, прямо на булочки.

И  - на блюдо. 

Через десять минут от них  уже ничего не осталось.

PS.

  • Мое повидло выдержало испытание, и не потекло. Зато кизиловое пюре, которое я тоже решила попробовать в качестве начинки, расстроило меня своим поведением. Сейчас, думаю — течь можно было предотвратить, положив пюре на двойной слой теста, отогнув длинную сторону прямоугольного пласта на лицо. Сантиметров на-7 – 10. И, уже на верхний слой, наложить начинку и сформовать защитный цилиндр. В следующий раз попробую.
  • Пергамент можно и не использовать. Достаточно положить булочки на тонко смазанный жиром противень. У меня духовка сильно сушит низ изделий и потому мне приходится пользоваться калькой.
  • Если позволяет духовка, поставьте емкость с водой под противнем с булочками.
  • Из одной порции теста вышло шесть булочек «Ensaimadas»

Похожие статьи: